Меню Рубрики

Блины гречневые на опаре

Дрожжевые гречневые блины

В моём блоге собралась уже довольно большая коллекция разных рецептов блинов. Два любимых я недавно выложила и тут: самые вкусные блины на сливочном масле и супер нежные блины на сливках . А сегодня хочу поделиться с вами открытием прошлого года – рецептом дрожжевых гречневых блинов.

Особенности приготовления дрожжевых блинов

В целом для таких блинов справедливы все рекомендации, которые я давала в статье «Как приготовить тонкие блины» с секретами и разбором ошибок. Разве что дрожжевые обычно жарят при более высокой температуре на сковороде с толстым дном. Однако, и моя любимица Rondell Mocco справилась без нареканий.

Очень хотела дать версию с минимальным количеством дрожжей, но, понимая, что повторить её захотят единицы, взяла максимально допустимое. Если вы готовы потратить больше времени ради лучшего качества блинов, советую использовать 1-1,5% от массы муки и выводить тесто в холодильнике.

Длительное холодное брожение значительно обогащает вкус и аромат. Также этому способствуют опарный способ приготовления и добавление сдобы именно в опару, а не в финальное тесто.

Если времени всё же немного, опару можно не делать, а вот количество дрожжей увеличивать не нужно, ни пользы, ни вкуса это не добавит.

Рецепт дрожжевых блинов с гречневой мукой

Ингредиенты

  • 240 г молока
  • 15 г живых дрожжей
  • 15 г сахара
  • 100 г пшеничной муки высшего сорта
  • 50 г гречневой муки
  • 150 г яиц
  • 100 г сливочного масла, растопить
  • 100 г пшеничной муки высшего сорта
  • 50 г гречневой муки
  • 3 г соли
  • 160 г молока
  • 450 г кипятка

Инструкции

  1. Приготовить опару. Размешать яйца венчиком. Смешать и просеять оба вида муки.
  2. Растворить дрожжи в молоке. Добавить сахар и оба вида муки. Хорошо перемешать.
  3. Ввести в опару яйца и масло. Накрыть плёнкой и оставить до увеличения в объёме вдвое.
  4. Приготовить тесто. Смешать и просеять оба вида муки и соль.
  5. Добавить муку в опару, хорошо перемешать. Затем влить молоко.
  6. Снова накрыть плёнкой и оставить до увеличения в объёме вдвое.
  7. Как только тесто начнёт опускаться, перемешать его и оставить на 30 минут.
  8. Разогреть сковороду на сильном огне. Смазать сливочным маслом.
  9. Разбавить тесто кипятком. Лучше не добавлять всё указанное в рецепте количество сразу, а делать это постепенно, проверяя, насколько тонкими и эластичными получаются блины.
  10. Жарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

Заметки к рецепту

  1. Живые дрожжи можно заменить сухими, разделив количество на 3.
  2. Можно уменьшить количество живых дрожжей до 1% от массы муки. Тогда тесто будет созревать значительно дольше, лучше убрать его в холодильник.
  3. Если готовить блины из 100% пшеничной муки высшего сорта, количество жидкости нужно уменьшить. Проще всего сделать это за счёт воды, а не молока.
  4. Для наглядности на фото есть блины, пожаренные на 7 режиме из 9 возможных (два верхних на круглой тарелке) и на 9 из 9 (те что под ними). Оба варианта хорошо снимаются, отличаются лишь цветом и совсем немного интенсивностью вкуса. Температурный режим ниже не подойдёт.
Читайте также:  На покров пекут блины

Для вашего удобства на канале теперь есть рубрикатор .

Источник

Гречневые блины на опаре

Ароматные, кружевные, тонкие и очень вкусные блинчики!

  • 2 стакана пшеничной муки
  • 1 стакан гречневой муки
  • 5 стаканов молока
  • 3 яйца
  • 30 г. свежих дрожжей
  • 2 средние морковки
  • 1 ст. л. сахара
  • 3 ч.л. соли

Приготовить опару из пшеничной муки: 2 стакана чуть тёплого молока влить в миску, добавить дрожжи, размешать, всыпать просеянную муку и дать подойти в тёплом месте 1-2 часа. Морковь очистить, сварить до мягкости в солёной воде, протереть через сито или пюрировать блендером. Положить в опару и смешать. Прибавить гречневую муку, 3 стакана молока, 3 желтка, соль, сахар. Белки хорошо взбиваем и добавляем в тесто, хорошо перемешиваем и даём ещё раз подняться в течении получаса. Выпекаем как обычные блинчики.

Источник

Блины гречневые на опаре

Поддался вот блинной волне.

Поводом для этой записи стал сделанный ataggonyi подробный разбор и адаптация рецепта сдобных гречневых блинов от Игнатия Радецкого. Сам по себе богатый, шикарный рецепт из разряда «красных» блинов на на опаре: со сливками, желтками и взбитыми белками. И вот верно ж было подмечено, что любого кто интересуется русской кухней, а в особенности исторической, в приготовлении многих блюд ждет разочарование. И гречневые блины в том числе. Причиной тому даже не столько то, что вкусы и пристрастия за более чем столетие изменились, а изменились и сами продукты, технологии их производства и соответственно обработки, приготовления.

Как раз и планировал, в эти четыре вынужденно бездельно-праздничных дня, совпавшие с наступившей в этом году масленицей, заняться блинами. Традиционно, в случае когда время позволяет, делаю блины именно на закваске. А эксперимента ради, при этом еще и гречневые. Вот как так получается что одна мысль приходит к людям одновременно?

Одна из проблем в старых рецептах – мука. Не слишком большой специалист чтобы вдаваться в подробности. Но если кратко, как понимаю сам, в те времена мука была явно слабее, с меньшим количеством клейковины, с большим количеством примесей и менее влагоемкая.

Обзор разных старинных рецептов гречневых или гречнево-пшеничных блинов показал что влажность теста в них всего лишь, примерно, от 125% до 165%. При использовании современной гречневой муки в данных пропорциях выходит крайне крутое тесто. И какая в те времена была гречневая мука суть неведомо: из зеленой ли гречки или из жареной, как сейчас? Судя по рецептуре на пачке современной гречневой муки (пр-во Гарнец), даже для оладий влажность теста должна быть порядка 250%, и это без учета еще яиц в тесте.
Разумеется, от гречневой муки ожидать какой-либо прочности нет смысла, глютена (клейковины) в ней очень мало. Использования большого ее количества в тесте, делает блины ломкими, надо тогда их делать толще, да и такое тесто подгорает быстрее. По-этому то и понятно использование большого количества яиц в стандартном тесте на оладьи (2 шт на 100 г муки) — это вполне оправданно.

Читайте также:  Блины едим дома рецепты

Сама по себе гречневая мука очень питательная и изделия из нее легко усваиваются. Но как раз из-за описанных выше ее свойств, лучше всего брать гречневую в смеси с обычной пшеничной мукой. Сколько? Из своего опыта вывел для себя максимальное соотношение гречневой и пшеничной муки 1:2.

Блины на закваске делаю по одной той же технологии, которую подобрал для себя как оптимальную. Она одинаково подходит как для постных так и для сдобных блинов. В этот раз еще и с использованием гречневой муки, которой просто заменил часть пшеничной.

300 г муки (для пшенично-гречневых блинов 100 г гречневой и 200 г пшеничной)
50 г свежей (на пике) пшеничной закваски, влажностью 100%
600 мл воды (для сдобных блинов 300 г воды и 300 г молока)
2-3 ст.л сахара + 0,5 ч.л (опционально)
0,5 ч.л соли
25-30 г сливочного масла (в постном варианте растительного)
2-3 яйца (только для сдобных)

Опара.
Гречневых блинов на закваске как-то не попадалось, рецепты больше дрожжевые. Для гречневых блинов есть разные варианты опары, где-то ее заводят только на гречневой, где-то только на пшеничной, а гречневую уже добавляют при замесе теста. Принял соломоново решение, смешал ее с пшеничной и на опару взял половину получившейся смеси.

150 г муки смешать с 300 г теплой (30 °C) воды, закваской и 0,5 ч.л сахара. Гречневая мука коварная, если сразу залить всю жидкость, умучаешся разбивать комки – воду лучше добавлять постепенно, тщательно вымешивая тесто. — Блендер? — Нет, не слышал. Оставить бродить при температуре 22-26 °C, на 8-10 часов, за это время пару раз осадить размешивая.

На фото немного перестоявшая опара, 12 ч, оставил на ночь да утром поленился встать пораньше… засоня блин. На фото видно что прошла пик и опала. Стала отчетливо сильно кислая, но возможно что такая кислая из-за гречневой муки, пшеничная, даже так же немного перестоявшая — все ж не такая кислая.

Читайте также:  Рецепты с фото блины без яиц и молока

Тесто
В опару добавить оставшуюся половину муки и жидкости (30 °C). Можно заместить муку с частью опары и постепенно добавляемой жидкостью, чтобы избежать появления комков – а затем смешать со всей опарой. Оставить в умеренно теплом месте еще на 2, может быть 3 часа, тесто должно подняться раза в полтора-два. С гречневой мукой, так как она слабая, подъем теста за 2 часа был меньше чем в полтора раза. Тесто 200% влажности.

После выдержки добавить соль, сахар, растопленное масло, предварительно разболтанные яйца. Если блины постные, то только постное масло и соль. Тесто тщательно размешать и энергично вымесить тесто до гладкости, в нем не должно остаться крупных пузырей.

Для эксперимента с гречневыми блинами, помня то гречневая мука более влагоемкая, чтобы сделать их более тонкими, добавил еще жидкости, примерно 150 г, т.е. тесто получилось чуть больше 250% влажности.

Дать подняться еще раз, примерно час.

Как раз за это время можно подготовить чугунные сковородки, если есть — прокалить их с солью, вычистить.

Тесто готово, когда достаточно поднялось и поверхность стала мелко-пузыристой.

Выпекать на хорошо разогретых сковородках смазанных маслом, огонь умеренный чуть выше среднего, все-таки тесто с гречневой мукой норовит да подгореть. Без первого блина комом не обошлось… )))

Складывать стопкой, в не постном варианте можно промазывать еще и растопленным маслом.

Отличные же блины! Тонкие да, да дело вкуса — кто любит по-пышнее, можно дополнительно жидкость и не добавлять. С гречневой мукой блины действительно не такие и тяжелые, вот так половину той стопки что на фото под стопку другую, да с семгой и усидел — и чувствовал себя потом зашибись!

Конечно, все эти ухищрения с тестом и закваской без сомнения стоят того. А если уж совсем не охота возиться, а гречневых блинов охота, то можно взять и обычную блинную муку из магазина, только заменить в ней треть (или четверть, чтоб наверняка блины не разломались) на гречневую муку. Но такое тесто имеет очень короткий срок выдержки, и есть смысл гречневую муку немного заранее развести водой или молоком для набухания. Так как помол у гречневый муки может быть неровный, зависит от производителя, чтоб избежать по итогу крупяного «песка» на зубах.

Блины на закваске вообще, на мой взгляд, не только более вкусны – но и в отличии от дрожжевых или тех же самых простых блинов, при жарке не дают обильного и столь характерного чадящего «блинного» запаха, дым коромыслом, из-за которого иной раз приходится окна на кухне открывать настежь.

Источник