Блины от Сталика Ханкишиева
Вы когда-нибудь видели, как пекут блины в русской печи? Хотите посмотреть? Сталик Ханкишиев приглашает!
Ингредиенты : дрожжи, сахар, молоко, мука, яйца, соль, растительное масло, курдючное сало.
Сталик Ханкишиев : « Печь надо натопить очень жарко. Примерно до температуры в 350 градусов. Но раз растопили печь, и тесто будем делать настоящее – на опаре ».
Готовим опару. Смешиваем дрожжи с сахаром.
Сталик Ханкишиев : « Можете взять и сухие дрожжи, и «живые». Половины пакетика или половины пачки – более, чем достаточно. Чтобы дрожжи размножались, им нужно питание. Поэтому не жадничайте с сахаром и не беспокойтесь: блины не будут сладкими, потому что сахар съедят дрожжи ».
Добавляем молоко. И немного муки.
Сталик Ханкишиев : « Молоко должно быть теплым – чуть горячее, чем тепло человеческих рук. Если молоко будет слишком горячим, дрожжи могут и погибнуть. Сахар для дрожжей – первое лакомство. Но и от муки они не откажутся. Опара готова. Если дрожжи слабые, можно поставить опару в теплое место. А если хорошие, все получится и при комнатной температуре. Главное – не трясти миску. Встряхнете – и опара опадет ».
Сталик Ханкишиев : « Когда мы просеиваем муку сквозь сито, она насыщается кислородом, который необходим для питания дрожжей ».
granic
granic Готовим, готовим, готовим.
В очередной раз напоролся на очередной «шедевр» от г-на Хaнкишиeвa (Сталик), который типа «кopoль кaзaнa и мaнгaла».
Шедевр находится здесь.
Правда о самом — здесь.
Млин, если человек по папе — азербайджанец, по маме — немец, по фэйсу — бухарский еврей, в блоге — бай, на видео — «чего изволите», задница чисто вылизана фанами, и при этом пропагандирует среднеазиатскую кухню, то уж тогда он точно знает, как печь тонкие русские блины. ))
Итак, cтaликские (не сталинские!) косяки:
1. «К трем яйцам она добавит пол ложки соли.»
Ложка какая? Столовая, чайная?
Да и пол-ложки отмеряют вовсе не так, как на видео, а набирают целую с горкой и ножом сбрасывают половину.
И вообще, яйца должны быть взбитыми в пену и вводиться в почти вымешанное тесто (чтобы белковая пена не осела) — тогда блины получатся кружевными.
2. «. и добавит пол чайной ложки соды.»
А почему не столовую с горкой? Или стакан?
Сода в русских блинах — моветон, пришедший из французской кухни.
А тут в таком количестве.
Уж если добавлять, то соду гашеную, иначе привкус ея останется.
Но здесь автору повезло — кефир соду гасит (хоть товарищ об этом скорее всего и не догадывается).
А вообще, лучший разрыхлитель — это дрожжи.
Да, и не забывайте муку просеять через сито — насытите кислородом и уберете жучков.
3. «И найдется у нее литр кефира.»
На «просто кефире» блины будут кислыми и пахнуть им же.
Лучше использовать разбавленное пополам с водой молоко (т.н. «жидкость»).
4. «А если тесто выйдет слишком густым, то она добавит немного молока.»
Вообще-то, консистенция готового теста должна быть сравнима с кефиром.
А если в предлагаемый автором кефир добавить муку, то какое тесто получится?
Даже ежику и чижику-пыжику понятно, что придется разбавлять. И лучше водой, а не молоком.
И не вливать воду прямо в тесто, а взять несколько его ложек и размешать с нужным объемом воды, а уж потом заливать в основное тесто, непрерывно размешивая.
5. «И даже первый блин не выйдет комом!»
Тесто должно выстояться около получаса, чтобы мука разбухла. Иначе блин пригорит в местах, где она еще не совсем разбухшая.
Плюс часто сковорода не успевает равномерно прогреться («не вышла на режим») — блин пригорает.
Вот и получался у русского народа первый блин комком (комом), но не выбрасывали его, а отдавали тотемам — медведям (по старорусски — «комам»).
6. Масло на сковороду не льют, а смазывают поверхность смоченной в масле половинкой луковицы или картофелины или специальной кисточкой. Можно использовать кусок свиного сала и смазывать выделившимся жиром.
7. Третье снизу фото плиты и половника в емкости с тестом.
Половник никогда не оставляют в тесте — плохая примета, считается, что блины не будут ноздрястыми.
Сей инструмент вообще не принято оставлять ни в супах, ни в компотах — закиснут быстро.
Зачерпнул, налил — положи на блюдце рядом с кастрюлькой.
Еще лучше использовать деревянные половник или большую ложку.
А теперь основные моменты:
— Сода не используется.
— Жидкость — жирное молоко пополам с водой.
— На литр жидкости — 2-3 яйца и соли 2 ч.л. с горкой, сахару 1 ч.л. с горкой (подсоленные блины для несладкой начинки) или наоборот — соли 1 ч.л. и сахару 2 ч.л. (сладкие блины для сладкой начинки).
— Мука просеивается и подсыпается малыми порциями в жидкость при непрерывном интенсивном размешивании и доводится до состояния очень жидкого кефира.
— Яйца взбиваются до пены и вмешиваются в тесто в последнюю очередь.
— Можно добавить 1-2 ст.л. растительного масла.
— Смесь выстаивается с полчаса и опять проверяется на густоту и вкус.
— Сковороду сначала 3-5 минут нагреваем на небольшом огне и переводим в средний.
— Смазываем поверхность маслом. Ждем несколько секунд.
— Выливаем на сковороду половник теста и аккуратно наклоняя сковороду в нужные стороны, быстро формируем круглый блин.
— Обжариваем до состояния, когда блин уже можно поддеть лопаткой и перевернуть. Сетка от пузыриков должна сформироваться и быть средне-оранжево-коричневой.
— Подсовываем полностью лопатку под блин, приподнимаем и быстро переворачиваем.
— Обжариваем вторую сторону.
— Снимаем блин и кладем на широкую плоскую тарелку немного большего диаметра.
— Смазываем верхнюю поверхность блина куском сливочного масла.
— Мажем снова сковороду маслом и повторяем всё заново.
Вроде все.
Масленица приходит и уходит, а блины я люблю всегда!
Чуть ли не каждый год на Масленицу я готовил фотографии и тексты для ЖЖ. И теперь у меня их собралось столько, что редакции будущей книги будет непросто выбрать — из десятков фотографий, из нескольких рецептов, каждый из которых прекрасен по своему.
А вот видео про блины у меня не было! И в этом году мы его сделали. Работали целый день, чтобы снять всего один рецепт блинов! Зато каков результат — аж самим нравится!
По НТВ этот сюжет в урезанном виде покажут только завтра, но уложить в семь-восемь минут настолько серьезное дело, как блины в печи, да еще на опаре не смог бы даже Феллини.
В общем, хотите — посмотрите видео, а нет — так вот вам привычный для ЖЖ формат из фото и текста. Впрочем, читатели в ЖЖ уже давно перевелись, остались подписчики журнала «Веселые картинки».
И я подумал: «Не протопить ли печь?»
Изнутри купол печи прогрелся уже почти как надо (смотри правый термометр), а вот в глубине кирпич еще прохладный — всего 125С. Топим дальше!
А пока с дрожжами, рассчитанными на один килограмм муки, с ложкой сахара и двумя стаканами теплого молока поставим опару. Муки достаточно взять грамм триста, размешать и поставить подходить в теплое и спокойное место. Да следить надо, чтобы опара не убежала!
Дрожжи ожили — отлично!
Пять яиц, но можно обойтись и двумя-тремя.
Вообще, чтобы замесить тесто, достаточно тазика и венчика, а нет венчика, так можно управиться вилкой или даже ложкой.
Но если на кухне есть какое-то оборудование, то приготовление теста по самым строгим правилам не займет слишком много времени.
Растереть с двумя столовыми ложками сахара и ложкой соли желтки и влить подогретое до жидкого состояния топленое масло. Слишком сильно греть не надо — масло тает уже при тридцати градусах. Смешать масло с желтками, добавить к ним опару и размешать.
Перемешивая, добавить оставшуюся муку — примерно 700 грамм. Получится гладкое тесто, но пока слишком густое для того, чтобы готовить блины.
Продолжая перемешивать, вливаем пару стаканов подогретого до 30-35С молока. Сильнее молоко греть нельзя, чтобы не убить дрожжи. Вообще, все эти стаканы и граммы — условность, приблизительные ориентир. Надо добавить столько молока, чтобы тесто получилось тягучим, но хорошо лилось по сковороде.
Оставьте тесто в покое до тех пор, пока оно не поднимется и не займет собой весь объем чаши. Перемешайте его и оставьте подходить еще раз.
Пока тесто поднимается во второй раз, надо взбить с половиной чайной ложки соли белки, добавить во вновь поднявшееся тесто и осторожно перемешать лопаткой, чтоб не выбить образовавшиеся в результате работы дрожжей и взбивания белков пузырьки.
Пора заняться сковородкой!
Это сковорода как раз и предназначена для блинов. Только жаль, что у нее несъемная ручка! Было бы лучше, если бы была обычная сковорода с низкими бортиками и еще сковородник, который некоторые называют чапельником.
Вот эта сковорода не медная, но хотя бы латунная. Ручка у нее длинная — как раз для моей печи!
Испытаем и ее.
А эта медная, довольно толстостенная, но без ручек. Такой цвет эта сковорода имеет потому, что она луженная.
К прогоревшим углям добавить несколько поленьев дров, чтобы в печи горел огонь.
Вот теперь печь прогрета как положено — купол даже снаружи прогрет до 230С, а изнутри и вовсе до 370С. Такого запаса тепла хватит надолго!
Под сковородой должны лежать угли, но и рядом должно полыхать пламя.
Переворачивать блин не надо. Одна сторона у него пропекается жаром снизу, а верхняя сторона жаром от горящих поленьев.
Середина светлая, а края подгорели. Блин выпекался несколько дольше, чем ожидалось.
Это почему так?
Дело в том, что полыхающие поленья лежали слишком далеко — до середины блина их жар не доставал. Подвинем дрова поближе!
Но блин в русской печи должен надуться, как мячик, его середина должна приподняться, как бы подставляясь инфракрасным лучам от поленьев — пеките меня, пеките, я настоящий русский блин!
Вот этот уже почти совсем хороший, если бы поднялся, надулся, то получился бы точно таким, как надо.
Что же он не надувается?
А все дело в особенности конструкции моей печи. Блин стоял как бы на сквозняке, прохладный воздух из кухни дул от открытых дверей, со стороны которых я фотографировал и к задней стенке печи, а там, нагревшись, уходил в дымоход. Перекрыл задние заслонки, оставил открытой только переднюю, прямо над фотоаппаратом. Передвинул жар и поленья назад, полностью сымитировав русскую печь.
Вот теперь блин надулся! Вот, пошел вздуваться, подставляя бока жару от поленьев!
Выносишь блин из печи на холодный воздух и он на глазах опадает. Но этот блин — такой какой надо блин!
Слава Богу, пошло дело!
Только очень уж лоб потеет, когда лезешь в настолько жарко протопленную печь. Блинов напек — в баню можно и не ходить.
А где там другая сковорода, с длинной ручкой, латунная? Испробуем?
Ну вот он — наконец-то, долгожданный блин комом!
В чем, собственно говоря, дело? Латунь проводит тепло лучше, чем чугун. Так почему же блин не получился?
А дело в том, что борта у этой сковороды высокие и они отражали инфракрасные лучи от горящих поленьев. Понимаете теперь, почему сковороды для блинов традиционно изготавливали с низкими бортами? Именно для того, чтобы жар лучше пропекал блин сверху! Выходит, и уголь, и горящие поленья надо выкладывать вокруг сковороды амфитеатром, чтобы жар напрямую светил на центр блина. Рассчитывать на языки пламени не надо — они холодные, они имеют температуру всего 400-450С, у нас и купол до такой же температуры нагрет. А вот угли и головешки, светящиеся ярким малиновым цветом имеют температуру 700-750С — вот они пропекут блин как надо!
Всего-то и надо, что приспособиться, руку набить. Но это не сложнее, чем научиться играть на балалайке. Умеете? А я умею ))) И люблю ))) Да-да, у меня есть не только дутар, два тара, три саза, уд, четыре скрипки и виолончель, но и очень хорошая русская балалайка. Я на ней «подмосковные вечера» играю и другие хорошие песни. Например, «издалека долго, течет река Волга».
Только песни Стаса Михайлова у меня ни хрена не получаются.
Ладно, пошли блины допекать!
Ну и что теперь, у кого русской печи нет, так и блинов правильных не испекут?
Да бросьте вы — я вовсе не это хотел сказать. Я хотел сказать, что о настоящей русской печи или тандыре мечтать, конечно, надо, а вот от блинов отказываться не следует даже если ваши возможности ограничены обыкновенной газовой или электроплитой.
Правда, в этом случае правильнее говорить «жарить блины», а не «печь блины», но в память о почти исчезнувшей из обихода горожан гениальной русской печи давайте выражаться по-прежнему и таки напечем блинов!
Ну а чего, сковорода-то у нас отличная — чугунная!
Упс. А что же это середина никак не пропечется?
Вот, перевернули, а середина светлая.
Вот и на вторую сторону полюбуйтесь. Видите узор? Он точно повторяет форму газовой горелки, на которой стояла сковорода.
Дело в том, что теплопроводность чугуна так себе, а теплу все равно, куда распространяться — вглубь материала или в стороны от источника нагрева. Чтобы поверхность чугунной утвари нагревалась боле-менее равномерно его толщина должна быть такой, что мало кто этой сковородой перевернет блин играючи. Перевелись богатыри, вроде Николая Валуева — с боксерского ринга в Государственную Думу перевелись.
А вот алюминиевая сковорода с фуфлоновым покрытием. Стаааренькая, видавшая виды. Выбрасывать пора, да только рука не поворачивается. Уж больно она удобная — и легкая, и борта низенькие. Хотя, в случае с плитой, высота бортика сковороды не имеет уже никакого значения — пусть борта будут хоть по десять сантиметров. Единственный смысл уменьшения бортов у блинной сковородки для плиты — экономия материала. Ну и чтобы вы купили не одну сковороду на шестиметровую кухню, а две — одну обычную, а другую — для блинов.
Тем не менее, печет эта алюминиевая сковорода идеально. Полюбуйтесь — на той же самой газовой горелке, а блин пропечен абсолютно равномерно! Вот, что значит высокая теплопроводность. Даже на тонкой, легкой сковородке получаются отличные блины.
Так что, в сторону чугунные понты и забудьте о сложностях ухода за чугунятиной.
Ну, если именно у вас старая, если от бабки, если на ней ничего не пригорает и все получается вкусно, если вы никогда и ни за что ни на что не променяете, то почему бы и нет?
Ведь в начале пути что главное? Любовь и настроение. И если только чугунная сковорода да настоящая русская печь способны побудить вас к трудовому подвигу в воскресенье, в последний день Масленицы, то поторопитесь, не откладывайте дело в долгий ящик!
Ведь жизнь скоротечна и на смену яркой любви к чугунной посуде и живому огню приходит практичный алюминий с антипригарным покрытием, разношенные домашние тапочки, любимая кофта и продавленное кресло.
А посмотрите, какие фотографии про блины я снял пару лет назад!
О блинах я писал неоднократно, и к тем постам ни прибавить, ни убавить.
И «парадные» фотографии уже сняты так, что лучше я пока не могу.
Но технические фото, показывающие рецепт по шагам, меня давно уже не устраивают и поэтому я решил попробовать приложить усилия именно к пошаговым фото.
Хорошие блины получатся, даже если замешивать тесто в жестяной банке — лишь бы грамотно, со знанием дела.
А когда на кухне утварь красивая, на кухню. тянет. Кухня должна быть не менее привлекательным местом в доме, чем диван перед телевизором или детская игровая комната.
Понимаете меня? Согласны со мной?
Кефир, молоко — блины на кефире получаются не хуже, чем дрожжевые, на опаре. Я ниже повторю рецепт — проверьте, пока Масленица!
Давно хотел сделать такой кадр! Пришлось звать соседа, чтобы поиграть мукой.
Кстати, в моем интернет-магазине, помимо книг с автографами, можно приобрести точно такие же товары, какими я пользуюсь сам.
Решил принципиально: не торговать тем, что мне самому не нравится и не подходит для моей кухни!
Все по-честному, без обмана: блинная сковорода, дымок от сковороды настоящий и даже блин на самом деле летит!
Просто очень-очень много дублей, по лестнице вверх, с лестницы вниз. Блины летать устали! А уж как мы с соседом устали! До такой степени, что решили себя наградить. Остограмились и закусили.
Ну, а теперь. еще один рецепт!
Какую невесту выбрать сыну?
Ту, что воскресным утром встанет на час раньше других, чтобы напечь блинов к завтраку.
Пусть и быстрых — не на дрожжах, а на кефире.
У которой всегда будет, что подать к блинам: сметана и творог, пара видов меда, пара варенья.
К трем яйцам она добавит пол ложки соли.
А к соли добавит столовую ложку сахара.
Взобьет немного и добавит пол чайной ложки соды.
И найдется у нее литр кефира.
Она убедится, что из кефира пошли пузырьки.
И просеет в миску муку.
Начнет замешивать тесто.
А пузырьков все больше.
А тесто все глаже!
А если тесто выйдет слишком густым, то она добавит немного молока.
И растительного масла прямо в тесто.
И убедившись, что тесто течет ровной струйкой пойдет ставить сковородки на огонь.
И даже первый блин не выйдет комом!
А покроется мелкими, симпатичными пузырьками.
И как только зарумянится одна сторона, так и перевернет она блин ловким движением.
И подрумянит вторую сторону.
А готовый блин смажет сливочным маслом.
И будет дело спориться в руках ее, а дом наполнятся запахом, от которого проснутся и дети, и старики.
И все потянутся сначала на кухню — посмотреть.
А дети понесут на стол тарелки, чайную посуду, варенье и мед.
И соберется вокруг стола вся семья и позавтракает, поблагодарив невестку.