Блины по бретонски рецепт

Как сделать галеты, бретонские блины с начинкой

МАСТЕР-КЛАСС ВИТАЛИЯ ТИХОНОВА, ШЕФА РЕСТОРАНА CACCIATORE

Бретонские галеты — это совсем не постное печенье, как можно было бы подумать. Это сухие хрустящие блины с начинкой. Их появление связывают с необходимостью бретонских моряков брать с собой еду в плавание, которую заворачивали как раз в такие сухие блины.

Галета сейчас — это блинчики из теста с добавлением гречишной муки с несладкой (как правило) начинкой.

Шеф ресторана Cacciatore Виталий Тихонов показывает свой вариант галеты — более мягкой, чем оригинальная, но такой же вкусной. А для тех, кто хочет повторить вкус еды бретонских моряков, Виталий дал рекомендации, как сделать галету хрупкой и ломкой.

«Галеты — это не только сухое печенье, но хрустящие бретонские блины с начинками.

Обычно их делают из смеси гречневой и пшеничной муки. Гречневую добавляют для вкуса и цвета (тесто получается сероватым, а сами блины — темными), ну и для пользы, само собой. Пшеничную же вмешивают из-за клейковины: приготовить блины исключительно на гречневой муке сложно, так как клейковины в ней нет.

Бретонские галеты должны быть более сухими, чем привычные нам русские блины. Если наши можно напечь впрок, то с бретонскими так не выйдет: они быстро засохнут и станут ломкими, как вафли или чипсы. Поэтому начинку в галету надо заворачивать сразу, как только блин готов, иначе вы не сможете свернуть края — поломаете. Лично я совсем сухие блины не люблю, поэтому добавляю в тесто совсем немного растительного масла, чтобы они были эластичными, тянулись, но не рвались.

Важный момент! Галеты жарятся на свином сале. (Мы в ресторане используем сало кабана, потому что он у нас охотничий.)

В Бретани в качестве начинки используют все подряд: артишоки, оливки, вяленые томаты, мясо, сыр, овощи — и смазывают все горчицей, айоли и так далее.

Налейте в миску 225 мл молока 3,2%-ной жирности. У него должна быть температура тела, примерно 36 градусов. В теплой среде все ингредиенты быстрее перемешаются и сдружатся.

Влейте в ту же миску 125 мл 35%-ных сливок. Современное заводское молоко на вкус неинтересное: отхлебнешь — и ничего особенно приятного не чувствуешь. Сливки нужны, чтобы придать тесту жирность, молочный вкус.

У сливок должна быть такая же температура, как у молока. Перемешайте их между собой. Если у вас молоко и сливки холодные, можете смешать их, а затем подогреть смесь на плите.

Добавьте 5 грамм рафинированного растительного масла. Этого хватит, чтобы придать тесту эластичность. Но не добавляйте, если хотите приготовить очень сухие блины, как в Бретани.

Добавьте 1 грамм соды, на кончике ножа. Это нужно для того, чтобы у блинов была пористость, красивый дырчатый рисунок. Можете не добавлять соду, тогда поверхность блинов получится более однородной. Это все опционально.

Добавьте 1 грамм соли, 15 грамм сахара или 10 грамм меда (если он твердый — растопите), перемешивайте смесь до полного их растворения. Добавьте два яйца, размешайте все венчиком.

Почему я говорил о температуре человеческого тела: молочная смесь не должна быть горячей, иначе яйца свернутся.

Добавьте муку: для начала 80 грамм пшеничной высшего сорта и 40 грамм гречишной.

Источник

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Войти

Galettes bretonnes и Тонкие гречневые блины по-бретонски

Ингредиенты

• гречневая мука
• соль
• вода
• яйцо
• ветчина
• сыр
• зелень
• маслины

Приготовление

…Когда Анна спустилась, Женевьева уже стояла над сковородой, переворачивая ножом свои фирменные Galettes bretonnes – блинчики из гречневой муки с яйцом.
Христина всю жизнь готовит их на завтрак и даже не подозревает, что это чуть ли не основное блюдо бретонской кухни.

Так получилось,что в доме была гречневая мука-я ее обычно добавляю в хлеб,когда пеку.А вот решила для разнообразия соорудить такие блинчики.

Родом из Азии, гречку в Европу завезли во время крестовыx походов в XII веке. Получившее прозвище «растение стa дней», гречиха скоро прижилась на территории современной Бретани, одного из северо-западных регионов Франции.

Она растет быстро, но требует постоянной влажности, мягкого климата и кислых почв: земли Бретани будто специально были созданы, чтобы угодить ей. Убедившись в преимуществах «пшеницы из Турции», распространению этой культуры много содействовала Аннa Бретонская в начале XVI века, она решилa, что гречиха должна шире использоваться во всех уголках ее герцогства.

С 1950 года гречишные блины, или “галеты из черной муки”, как их еще называют, стали чуть ли не основой бретонской кухни. К сожалению, местное производство не позволяет снабдить рынок 8000 тоннами гречки, ежегодно потребляемыми во Франции, так что количество выпекаемых французами блинов в значительной степени зависит от импортa из Китая, Польши и Канады.

Гречишные галеты бывают сладкими и солеными. Последние – наиболее популярны. Их часто едят с ветчиной, мясом, рыбой, сыром, салатом и т.д., непременно запивая при этом яблочным сидром.

Самый распространенный вариант соленых блинов называется Галетт «комплет” и делается с тертым сыром, ломтиком ветчины и яйцом.

Сначала приготовим тесто:

300 гр гречневой муки
10 гр соли
750 мл xолодной воды
1 яйцо

Смешать в большой миске муку и соль. Влить воду в три подхода.(Я брала содовую,всегда для хлеба и блинов беру газированную воду).
Хорошо смешать, чтобы не было комочков. Вбить яйцо.

Накрыть тесто пищевой пленкой и отправить в холодильник на 1-2 часа.
Затем смазать сковороду небольшим количеством растительного масла, разогреть, и выпекать блины приблизительно 1 минуту с каждой стороны.

Для начинки на 6 человек:

6 блинов
6 ломтиков ветчины
6 яиц
200 гр тертого сыра
соль, перец, сливочное масло

Растопить немного масла на сковороде, выложить один блин на сковороду, немного сгибая края с четырех сторон. Положить в центр ломтик ветчины, присыпать сыром, вбить яйцо, посолить, поперчить и снова присыпать сыром. Сложить блин с четырех сторон к центру, чтобы получить квадрат в форме “недосложенного” конверта. Когда яйцо испечется, снять блин со сковороды. Повторить операцию 6 раз.
В моём случае половину блинов я делала без ветчины,заменила маслинами ,зеленью и мини-моцареллой.

Благодарю за рецепт сайт «Французская кухня.ру»

Источник

Всё о бретонских блинах всего за 5 минут

Да здравствуют крестовые походы!

Самые первые блины датируются 7000 г. до н.э. – их делали из зерновых культур и воды и выпекали на горячем камне. В Бретани они появились в XIII веке. Гречка ‒ черная пшеница, привезенная из Азии после крестовых походов, ‒ хорошо прижилась в местном климате и стала основным ингредиентом крепов.

«Кружевное» тесто

На бретонском языке «блин» звучит как «krampouezenn» («krampouezh» во множественном числе). Во французском слово «crêpe» происходит от латинского «crispus», то есть «завитой» или «курчавый». Если при приготовлении соблюдены правильные пропорции и температура, жидкое тесто за несколько секунд превращается в «кружевной» блинчик – отсюда и название. Позже «crispe» превратился в «креп», но французские блины вполне могли бы называться и «фризе»!

Креп или галета?

Бретонцы могут отрицать это, но большинство из них с подозрением относятся к тем, кто путает креп с галетой. Крепы обычно сладкие, их готовят из белой пшеничной муки и молока, заменивших в историческом рецепте гречку и воду. Также в тесто обязательно добавляют яйца. Галеты пекут из гречневой муки и воды и чаще едят с солёной начинкой. И те, и другие отлично сочетаются с яблочным соком или бретонским сидром.

Солнце в тарелке

2 февраля, через 40 дней после Рождества, французы отмечают Сретение – религиозный праздник, который нельзя представить без блинов. Считается, что в V веке Папа Римский Геласий I угощал паломников крепами, символизирующими возвращение тепла и обильных урожаев. Благодаря своей круглой форме и золотистому цвету блины действительно вызывают ассоциации с солнцем и весной. Правда, в Бретани их едят круглый год!

Источник

Бретонские блины

Ингредиенты

• тесто:
• 2 яйца
• 0,5 ч.л. соли
• 3 ч.л. сахара
• 200 гр. муки
• 0,5 ч.л. разрыхлителя
• 500 мл. молока
• начинка:
• 20 гр. сливочного масла
• 200 гр. сыра
• 300 гр. колбасы
• 6-8 яиц

Пошаговый рецепт приготовления

В миску вбиваем 2 яйца, добавляем пол чайной ложки соли.

Всыпаем 3 чайных ложки сахара и пол чайной ложки разрыхлителя.

Вливаем 500 миллилитров молока и хорошо перемешиваем миксером.

В полученную массу всыпаем 200 грамм муки, перемешиваем и взбиваем миксером до однородности.

200 грамм сыра натираем на крупной тёрке.

300 грамм варёной колбасы разрезаем пополам и нарезаем кусочками.

На разогретую сковороду смазанную растительным маслом наливаем 1 половник теста, распределяя его по всей сковородке.

Когда блин немного схватится, вбиваем в серединку 1 яйцо, аккуратно распределяя лопаткой белок по всему блину, при этом не затронув желток.

У заранее подготовленной колбасы обрезаем закруглённые края и выкладываем 4 ломтика вокруг желтка.

Сверху посыпаем тёртым сыром, и дожидаемся пока сыр расплавится.

Затем при помощи лопатки завернём края с 4 сторон.

Но чтобы края не развернулись, нужно немного дольше подержать лопатку на сгибе.

Готовый блин перекладываем на тарелку и промазываем края сливочным маслом.

Таким образом мы проделываем со всем тестом.

Из этого теста у меня получилось 8 блинов.

Готовый блин подаём к столу в горячем виде, желток за это время не должен до конца схватится и его содержимое станет отличным соусом!

Видео рецепт

Источник