Блины технологическая карта блюда

1081. Блины

1081. Блины	I		II		III
1081. Блины	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная	66	66	72	72	75	75
Яйца	1/4 шт.	10	1/10 шт.	4	—	—
Сахар	4	4	3	3	3	3
Маргарин столовый	5	5	3	3	—	—
Молоко	110	110	—	—	—	—
Вода	—	—	115	115	118	118
Дрожжи (прессованные)	4	4	3	3	3	3
Соль	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Масса теста	—	195	—	195	—	195
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
или кулинарныи жир, или масло растительное	4	4	4	4	4	4
Масса готовых блинов	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10
или сметана	20	20	20	20	20	20
или джем, или повидло	20,2	20	20,2	20	20,2	20
или мед	15,2	15	15,2	15	15,2	15
или икра	25,5	25	25,5	25	25,5	25
или кета	38	25	38	25	38	25
или семга 1	35	25	35	25	35	25
или сельдь 1	52	25	52	25	52	25
Выход: с маслом	—	160	—	160	—	160
со сметаной, или повидлом, или джемом	—	170	—	170	—	170
с медом	—	165	—	165	—	165
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью	—	175	—	175	—	175

1 Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Источник

Технологическая схема приготовления блинов

Технологическая карта приготовления блинов.

Рецептура на 500 грамм (10 порций) нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная
Молоко	549,75	549,75
Яйцо	50,25	50,25
Сахар	20,25	20,25
Масло сливочное	24,75	24,75
Соль поваренная пищевая	5,25
Дрожжи прессованные	20,25	20,25
Масса теста	—
Масло растительное	24,75	24,75
Масса готовых блинов	—
Масло сливочное	50,25	50,25
Выход	10шт.по 50г.

В небольшом количестве воды и молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку,яйца мешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное или растопленное сливочное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают с маслом сливочным, с джемом, повидлом или медом.

Технологическая схе ма приготовления творожных батончиков.

Творог Мука Сметана Яйцо Сахар Сода Соль

Протертый

Технология приготовления т ворожных батончиков.

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Масло растительное
Сахар
Сода пищевая
Мука пшеничная
Творог
Сметана
Сахарная пудра
Яйцо
Выход	10шт. по 95г.

Творог протиреть. Затем в протертый творог всыпать муку, добавить яйца, сметану,сахар,соду пищевую, соль и тщательно перемешать.Полученную массу раскатать в пласт толщиной 1см, нарезать палосками длиной 10см и шириной 2см.Полученные палоски обжарить на разогретой с маслои сковороде.

Отпускают готовые батончики, посыпав сахарной пудрой.

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

2. Л. А. Родченко: организация производства на предприятии общественного питания 2007г.

3 .Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. В. П. Золин: технологическое оборудование предприятий общественного питания 20011г.

Источник