Молочные консервы классификация и ассортимент

Принципы консервирования и классификация молочных консервов

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является наличие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — прекратить жизнедеятельность микроорганизмов.

По классификации Никитинского методы консервирования основаны на трех важнейших принципах: биоза, анабиоза и абиоза.

Биоз (принцип жизни). При консервировании по принципу биоза используется естественный иммунитет живых организмов против микроорганизмов. На этом принципе основано хранение молока в период бактерицидной фазы.

Анабиоз (принцип скрытой жизни). Сущность анабиоза состоит в подавлении бактериальных процессов в продукте химическими и физическими способами. К анабиозу относится:

• термоанабиоз, сущность которого заключается в охлаждении продукта (психроанабиоз) и замораживании (криоанабиоз);

• ксероанабиоз — удаление из продукта воды до минимального количества, при котором замедляются микробиологические и ферментативные процессы (сушка молока);

• осмоанабиоз — повышение осмотического давления, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток (консервирующее действие сахарозы);

• наркоанабиоз — воздействие на микроорганизмы азота, углекислого газа, вакуума.

Абиоз (принцип отстутствия жизни). На этом принципе основано полное прекращение жизни микроорганизмов, которое достигается за счет тепловой, лучевой стерилизации, механической стерилизации (бактофугирование), химической стерилизации (применение антисептиков, антибиотиков).

В практике молочно-консервной промышленности при производстве консервов в основном применяются три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока); осмоанабиоз (сгущение молока); абиоз (стерилизация).

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном учитываются принципы консервирования, технология, химический состав и др.

Товароведная классификация молочных консервов приведена на рис. 7.1 и 7.2. Она дает представление о назначении и ассортименте продуктов, учитывая основные потребительские свойства молочных консервов (физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.).

Читайте также:  Заливной пирог с рыбными консервами видео рецепт

По товароведной классификации молочные консервы подразделяются на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Пищевая ценность основных видов молочных консервов приведена в табл. 7.1.

Основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — это сохранить их качество в течение длительного времени. Однако способ консервирования не должен приводить к необратимым изменениям составных частей сухого вещества молока и по возможности максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта.

Источник

Общая характеристика, классификация и ассортимент молочных консервов

Рисунок 2.1 – Молочные консервы

Молоко и молочные продукты представляют собой благоприятную среду для микроорганизмов, поэтому они являются скоропортящимися. Для продления сроков хранения молочных продуктов и для обеспечения ими районов, где не развито молочное скотоводство, промышленность вырабатывает широкий ассортимент молочных консервов (рисунок 2.1).

Для приготовления молочных консервов используют разные принципы консервирования, при этом получаются различные продукты с разнообразными свойствами, пищевой и биологической ценностью и разными сроками хранения при нормальных условиях хранения.

Наиболее распространенным способом консервирования является анабиоз, при котором разными способами достигается подавление вегетативных форм микроорганизмов с целью сохранения полезных свойств молока.

Осмоанабиоз повышение осмотического давления в среде путем изменения концентрации сухих веществ, при этом большинство бактериальных клеток подвергается плазмолизу, и их жизнедеятельность затормаживается. Такого состояния можно достичь удалением влаги из подготовленной молочной смеси выпариванием, вымораживанием, добавлением сахарозы и другими способами. При помощи осмоанабиоза вырабатываются сгущенные молочные и сгущенные молочные продукты с сахаром. Технологические параметры производства подобраны таким образом, чтобы составные части молока изменялись минимально. Таким образом вырабатывается следующий ассортимент:

Читайте также:  Консервы в аэрогриле на зиму

▪ молоко цельное сгущенное с сахаром – ГОСТ 2903–78;

▪ молоко нежирное сгущенное с сахаром ГОСТ 4771–60;

▪ сливки сгущенные с сахаром ГОСТ 4937–85;

▪ какао со сгущенным молоком и сахаром ГОСТ 718–84;

▪ кофе со сгущенным молоком и сахаром ГОСТ 719–85;

▪ какао со сгущенными сливками и сахаром ОСТ 49–69−74;

▪ кофе со сгущенными сливками и сахаром ОСТ 49–70–74.

Сгущенные молочные продукты вырабатываются с содержанием жира от 5 % до 19 %, с содержанием сахарозы от 37 % до 44 %. Имеют сладкий вкус с выраженным привкусом пастеризации, а для продуктов с наполнителями – с ярко выраженным вкусом наполнителя. Консистенция однородная, нормально-вязкая. Пищевая ценность для разных продуктов различна: 135 ккал в молоке сгущенном стерилизованном, 315 ккал в молоке сгущенном с сахаром, 270 ккал в нежирном молоке сгущенном с сахаром, 380 ккал в сгущенных сливках, 349 ккал в сухом обезжиренном молоке, 475 ккал в сухом цельном молоке. Сгущенные продукты богаты калием, кальцием и фосфором, содержат витамины, в основном водорастворимые, поэтому являются не только вкусными, но и полезными.

В последние годы для улучшения жирнокислотного состава, снижения норм расхода сырья при производстве сгущенных молочных консервов разработаны технические условия на выработку новых видов молочно-растительных и сливочно-растительных продуктов с применением рафинированного и дезодорированного растительного масла и других заменителей молочного жира.

Ксероанабиоз высушивание подготовленных нормализованных смесей разными способами до массовой доли влаги от 3 до 7 %. При таком содержании влаги развитие всех видов микроорганизмов прекращается. В зависимости от вида продукта сушку производят при помощи распылительных, вихревых, пленочных и сублимационных сушилок для сушки кисломолочных продуктов с целью сохранения биологической ценности. После получения готового продукта его необходимо герметически укупорить, чтобы не допустить увлажнения при хранении и предотвратить микробиологическую порчу продукта. Для восстановления молочных продуктов с целью употребления достаточно растворить сухой продукт при определенных условиях (рисунок 2.2).

Читайте также:  Схема линии производства консервов

Рисунок 2.2 – Сухое молоко

Ассортимент сухих молочных продуктов:

▪ молоко сухое цельное, массовая доля жира 15, 20, 25 %, ГОСТ 4495-87;

▪ молоко сухое обезжиренное, ГОСТ 10970−87;

▪ сливки сухие, ГОСТ 1349–85;

▪ кисломолочные продукты сухие, ГОСТ 10382–85;

▪ молоко обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта, ГОСТ 23621–79;

▪ молоко сухое смоленское, ТУ 49–205–72.

В сухих молочных продуктах все сухие вещества, в том числе минеральные вещества и витамины, более сконцентрированы по сравнению со сгущенными продуктами, поэтому и пищевая ценность сухих молочных продуктов от 350 ккал в обезжиренном молоке до 575 ккал в сухих сливках. Органолептические показатели сухих продуктов определяются после восстановления, они должны иметь свойственные свежему пастеризованному молоку или сливкам вкус и запах, представлять собой мелкий, сухой, сыпучий порошок. Сухое молоко цельное и сливки сухие, в зависимости от органолептических показателей, подразделяются на сорта – высший и первый, который для реализации в торговой сети не допускается, а используется для промпереработки.

Абиоз это такой метод обработки молочного сырья, в результате которого уничтожаются все виды микроорганизмов, в том числе и споровые, борьба с которыми другими способами неэффективна. Наиболее распространенным способом абиоза в молочной промышленности является стерилизация. Стерилизованное питьевое молоко было рассмотрено в лабораторной работе «Молоко и кисломолочные продукты». Промышленность вырабатывает на основе абиоза и осмоанабиоза сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко в банках по ГОСТ 1923−78. Продукты содержат 7,8 % и 8,6 % жира соответственно, имеют характерный сладковато-солоноватый вкус с привкусом топленого молока, с однородной, соответствующей сливкам консистенцией.

Источник

Оцените статью
Adblock
detector