Молоховец рецепт теста для блинов

ОТДЕЛ XV. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц.

А) Блинчики.

Примечание: Блинчики пекутся на тонкой железной сковородке, которую перед печеньем смазывать самым лучшим свиным несоленым шпиком. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковороду очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, смотря по величине сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. В случае если окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, то, отделив его осторожно ножом от краев, опрокидывать его на доску или, перевернув, поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом. Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и т. д. Такие блины поджариваются с одной стороны или с обеих, смотря по надобности, а именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей — с одной только.

Пропорция назначена на 6-8 человек.

Б) Русские блины.

Примечание. Главною принадлежностью стола, на масляной недели, считаются у русских, — блины, у католиков — пончики, а у лютеран — немецкие булочки. Рус­ские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничною мукою; четвертые — пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.

2) Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водою, а как старый, так и совсем новые сково­родки, поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хо­рошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вы­тереть сковородки скомканною сырою бибулою, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою солью и затем сухою чистою тряпкою.

3) Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто худо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда на­чать печь.

4) Сковородки эти должны быть не иные, как черные и чугунные, не надо лить мало теста и не надо долго печь блины. В случае, если тесто, перед печеньем блинов окажется густовато, нельзя всего теста разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с моло­ком и тогда соединить с общим, слегка размешав его для того, чтобы не опало.

5) Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха. Самый лучший сорт называется, « шелковка».

6) Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху скропить маслом, — если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, — а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана мо­лока — два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же, т. е. три же стакана муки вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта, а также более или менее легко насы­пана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их должны быть также своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикою. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 8 до 6 золотников сухих дрожжей, т.е. на чисто-гречневые и заварные кла­дется более дрожжей, на простые пшеничные — менее, а также чем позже раство­ряется тесто, тем дрожжей более, чем раньше — менее. Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, в которые класть белки, а не на оборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.

7) На каждый фунт муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара, который растереть с желтками.

8) Лучше всего растворять за 4-6 часов до отпуска.

9) В случай опоздания с завтраком или обедом, чтобы опара не пере­кисла, поставить кастрюлю с опарою, в кухни же, на снег.

10) А если, наоборот, надо ускорить печенье их, то поставить ее в теплую воду.

11) Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.

12) Заваривают блины водою или молоком, не кипящим уже, но доведенным только до момента закипания.

13) На все эти блины, на самое их печенье, т. е. на их смазку выйдет, на обоз­наченную пропорцию, около одного стакана растопленного масла.

14) На все эти сорта блинов, при печении их, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие — мелко изрубленным луком, третьи-вымытыми и досуха вытертыми снятками или рассыпчатою кашею из смоленских круп.

15) Когда блин слегка зарумянится, спрыснуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, испечь.

16) Ко всем этим блинам подаются отдельно; самое лучшее растопленное, сли­вочное или чухонское, горячее масло, самая свежая сметана, свежая икра, даже творог, семга и мелко изрубленная, в молоке вымоченная, селедка.

17) Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола и для прислуги, можно заготовлять их, на масленицу, следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т.е. 1⅔ стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее де­ревянной ложкою, подливая кипяченой, холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса, густоты свежей, зернистой икры.

Источник

Молоховец рекомендует: пшённые блины по старинному рецепту

У Елены Молоховец блины по этому рецепту называются дословно так: «Блины прекрасные, на пшённой кашице».

Часто готовя блюда по её рецептам, я поняла – Елена врать не станет. Если говорит, что прекрасные – значит, блины и правда стоит попробовать.

На этот раз результат превзошёл мои ожидания. Блины получились какими-то невероятными – они в меру рыхлые и нежные, в меру поджаристые и хрустящие по краям. И при этом очень-очень дырчатые! Мы с детьми ели их с медом, а муж почему-то с маринованным луком (О_о)

Продукты для прекрасных пшённых блинов:

· 1 ч. л. сухих дрожжей;

· пшеничной муки столько, сколько понадобится для замешивания не очень густого блинного теста ( у меня ушло 1 стакан с горкой);

· 100-150 мл кипятка (тут надо смотреть, чтобы тесто не стало слишком жидким, но и не оставалось излишне густым);

· растительное масло для обжаривания блинов.

Как я готовлю прекрасные пшённые блины:

1 . Промываю пшено очень тщательно почти горячей водой. Такой приём позволяет избавиться от верхней оболочки зерна, которая горчит. Если не полениться и как следует её смыть, то пшено порадует вас нежным и очень приятным вкусом.

2 . Заливаю промытое пшено водой и под крышкой, время от времени помешивая, варю жидкую пшённую кашу.

Читайте также:  Блины зебра рецепт с фото

3 . Затем остужаю её до теплого состояния. Измельчаю погружным блендером. Добавляю муку и довожу до консистенции густого блинного теста. Ввожу дрожжи и сахар, покрываю ёмкость пищевой плёнкой и ставлю на батарею или другое тёплое место. Выжидаю 2 часа.

В рецепте сказано: «Разбить лопаточкой до полной готовности – гладкости». Это какие же надо было мускулы иметь кухарке, чтобы одной лопаточкой превратить пшённую кашу в однородное жидкое тесто!

4 . Тесто отлично поднимается и становится воздушным, гладким и приобретает очень приятную текстуру. Далее по совету Молоховец я «обварила» его кипятком. Просто быстро вылила весь кипяток и тотчас же вмешала его кулинарным венчиком.

5 . Блины пеку на чугунной сковороде, которую смазываю растительным маслом. Наливать тесто можно тоненько, а можно и потолще, тут кто как любит.

Гречневую муку, указанную в рецепте, я добавлять не стала. Мне хотелось попробовать блины именно с пшеном в роли главного действующего лица. Если вы будете готовить по этому рецепту и добавите гречневую муку – очень прошу, напишите, как вам понравился результат!

Если понравился рецепт, то поддержите, плиз, канал — поставьте лайк!

А чтобы не потерять рецепт, подписывайтесь на канал ЗДЕСЬ ! Буду делиться с вами интересными и вкусными рецептами блюд, которые готовлю для своей семьи!

Источник

Название книги

Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

ОТДЕЛЕНИЕ XI

БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

(Пропорция на 6–8 человек)

741) Блины обыкновенные

а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.

б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2½ стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить ⅛ фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.

3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, ¼ фунта масла поджарить блины.

2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта, 2½ стакана молока, 4–5 яиц, соли. ⅛ фунта масла, (¼ фунта масла поджарить блины). (Сахар или варенье).

Из этой пропорции выйдет блинов 20.

742) Блины с творогом

Испечь блины как сказано выше в № 741, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется следующим образом: 1½ фунта творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить ¼ или ½ стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.

3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца. ¼ фунта масла поджарить блины. 1½ фунта творога, ½ ложки масла. Или ложки 2–3 сметаны. 1 яйцо, 2–3 куска сахара. (¼ или ½ стакана коринки, корицы).

743) Блины с яблоками

Испечь блины № 471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.

3 стакана молока. 6 больших или 10 средней величины яблок. 2 стакана муки, 2 яйца, 3–4 ложки масла. ¼ стакана сахара, корицы, 2–3 гвоздики.

Чтобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать ¼ стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки поднять на мерингу, а желтки положить на блины.

744) Блины с вареньем или мармеладом

Испечь большие блины № 741, намазать каждый блин каким-нибудь вареньем без сока, мармеладом из слив или каким-нибудь другим, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.

3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада. 1 яйцо, 4–6 сухарей, 2–3 ложки масла.

745) Блины с лимоном

Испечь блины № 741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингой или вареньем.

3 стакана молока, 2 стакана муки. 4 яйца, 1 лимон, ¼ стакана сахара, ¼ фунта масла. (4 белка, ¼ стакана сахара, варенья).

746) Блины с миндальной массой

Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края, свернуть в трубочку, поджарить в масле.

Миндальная масса приготовляется следующим образом: ¼ фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16, поджарить в масле.

На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, соли, 2–3 ложки масла. ¼ фунта сладкого, т. е. ¾ стакана. 5–6 штук горького миндаля. 4 яйца, ½ стакана сахара.

747) Блины с сабаионом

Испечь блины № 741 а), нарезать их полосками в ½ вершка шириной, 1½ фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо, облить сабаионом № 224.

3 стакана, т. е. бутылку молока. 2 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–1½ фунта масла, ¼ стакана сахара. Корицы, на сабаион № 224.

748) Блины по-английски

½ стакана муки, ½ стакана желтков, ½ стакана сливок, ⅝ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ¼ стакана столового вина и ¼ стакана сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с ¼ стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.

½ стакана муки, 6 яиц, ½ стакана сливок. ¾ стакана растопленного масла. Почти 1 стакан сахара, т. е. ½ фунта. 1 лимон, ¼ стакана столового вина, 4 белка. (¼ или ½ стакана варенья).

749) Блины с печенкой

Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: ½ легких и ½ печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца, мускатного ореха, 4–5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облить соусом красным № 177–178.

На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, ¼ фунта масла. На фарш: ½ печенки, ½ легких телячьих. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 4–5 яиц, 1½ ложки масла. Мускатного ореха, простого и английского перца. На соус № 177 отдельно. Такой каравай подается также ко щам.

Читайте также:  Мука без глютена для блинов

750) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

Испечь блины № 741 а), нафаршировать рассыпчатой кашей № 814, свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде каравая.

На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, 2–3 ложки масла. На рассыпчатую кашу: ¾ стакана смоленских круп, 1 яйцо. 1 стакан молока или воды, ¼ стакана коринки, 1 ложку масла. Корицы, 2–3 куска сахара.

Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки.

751) Каравай из блинов, подаваемый ко щам

Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай зарумянился; подавая, выложить на блюдо.

3 стакана молока, т. е. 1 бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.

1 фунт говядины вареной. ½ ложки масла, (½ луковицы). Соли, английского перца, 1–2 крутые яйца.

На фарш из творога:

½ фунта творога, 1 яйцо. 1–2 ложки сметаны, ½ ложки сливочного масла.

На рассыпчатую манную кашу:

1 ложку масла вскипятить с ¾ стакана молока, всыпать ½ стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.

752) Блины голландские

⅜ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1⅛ стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингой из 4 белков и ⅛ фунта сахара и вставить в печь минут на 10.

а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с ⅓ стакана сахара, влить почти ½ стакана сливок, положить немного лимонной цедры и ¾ стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.

5 яиц, ¾ стакана муки. ½ стакана сливок, ¼ фунта сахара. ¾ или 1 стакан варенья, ⅜ фунта масла.

Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.

753) Блины русские гречневые

За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2½ стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с ½ стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.

Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.

Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.

Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет ½ стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.

4 стакана гречневой муки. 2–4½ стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли. ½ стакана растопленного масла — печь блины. (Можно прибавить ⅛ фунта масла и 4 яйца).

Подать отдельно сметану, масло, икру.

Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.

754) Блины гречневые другим манером

За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3½ стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.

4 стакана гречневой муки, 3–4 ложки дрожжей. ½ стакана растопленного масла, т. е. немного более ¼ фунта.

Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.

755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные

С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, ⅛ фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.

2 стакана гречневой муки, 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. ⅛ фунта масла, 5 яиц, 2–4 стакана молока. ½ стакана растопленного масла — печь блины. Подать отдельно ¼ фунта сливочного масла, икру, сметану.

756) Блины самые лучшие

Растворить тесто из 1½ стакана пшеничной и 1½ стакана гречневой муки, 2½ стакана теплой воды и 3–4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2–3 яйца, ⅛ фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в № 753.

2½ стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3–4 ложки дрожжей. 1½ стакана крупичатой муки, т. е. ½ фунта. 2 стакана молока, соли, (3 яйца и ⅛ фунта масла). ½ стакана масла — печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.

757) Блины пшеничные

1½ стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 2¼ стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, ¾ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в № 753, на угольях или на плите.

2½ стакана молока, 2 яйца, 2–3 ложки дрожжей. ½ стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт. Немного более ¼ фунта масла.

Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.

758) Блины с яйцами

Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3–4 яйца).

759) Блины с луком

Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2–3 луковицы).

760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

Приготовить рассыпчатую кашу № 814, взять ¼ часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки № 757, посыпать этой кашей и печь.

761) Блины со снятками

Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.

762) Блины гречневые (Постные)

Растворить тесто из 2½ стакана гречневой муки, 2½ стакана теплой воды и 2–3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто лопаточкой, посолить, всыпать 1½ стакана пшеничной муки, развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в № 753, смазывая сковородки прованским маслом.

Читайте также:  Блины с замороженными ягодами

1 фунт, т. е. 2½ стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1½ стакана пшеничной муки, т. е. ½ фунта. ⅓ стакана прованского масла. Подать к ним икру.

763) Скороспелые гурьевские блины

Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и ¾ фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

764) Яблоки жареные в масле

12 яблок очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину, обвалять каждый ломтик в яйце и сухарях, жарить в масле, пополам со свиным салом. Сложить на блюдо, осыпать сахаром и корицей или облить сабаионом № 224, или сиропом.

12 яблок, 1–2 яйца, 4–5 сухарей. 1 фунт масла, пополам со свиным салом № 1614. 4–5 кусков сахара и корицы. Или на сабаион № 224. Или сироп.

765) Гренки из белого хлеба, жареные в масле

1½ французского белого хлеба нарезать не очень тонкими ломтиками, намочить ненадолго в молоко, так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицей, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицей или варенье.

1½ французского белого хлеба. 2 стакана молока, 3 яйца, 2–3 куска сахара и ложку корицы. ¼ фунта масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье.

766) Гренки из белого хлеба с мармеладом

1½ французского белого хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.

1½ французского белого хлеба, ¾ стакана мармелада. 2–3 яйца, 2 стакана молока, 2 ложки масла, сахар.

767) Гренки с миндальной массой

¼ фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, подливая по капле розовой воды, сложить миндаль этот в кастрюлю, на уголья, мешая, чтобы миндаль слегка обсох; 1 ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаля, сахара, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, положить пену из 2 белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить попарно, обмакнуть в молоко, размешанное с яйцами и сахаром, поджарить в масле с обеих сторон.

1½ французского белого хлеба. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана сладкого, 5–6 штук горького миндаля. 1 ложку розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложку сухарей. ⅓ стакана сахара, 2–3 ложки масла.

768) Гренки другим манером из белого хлеба на миндальном молоке

Взять 1½ французской большой булки, нарезать ломтиками, размочить в миндальном молоке № 1436, приготовленном из половины назначенной пропорции; на каждый ломтик положить варенья, подавать.

769) Еще гренки из белого хлеба с вином (Постные)

Взять 1½ французской булки, нарезать ломтиками толщиной в 1½ пальца, сложить на глубокую тарелку, облить белым вином и несколько раз полив их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвалять в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подавая, облить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Вина стакана 1½, ½ стакана сахара, варенья.

Б) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

Примечание. Как сохранить яйца свежими на зиму. Купив яйца в дешевое время, перебрать их, отбрасывая несвежие; которые едва начинают портиться, отложить для употребления, самые же свежие сложить в ведерки или муравленные горшки по сотне или по полусотне, смотря по расходу, класть их рядами, стоймя, головками вниз. Взять негашеную хорошую, чистую известку, просеять ее в лоханку, развести водой столько, чтобы сделалась из нее довольно густая каша, размешать хорошенько; когда известка перестанет шипеть, залить ею уложенные яйца, поставить в холодное, но сухое место, где бы не мерзло, но не в погреб; через несколько времени известка превратится в совершенный камень. Когда яйца, оставленные на расход, выйдут, взять одно из ведерок, за несколько часов до употребления налить в него воды, когда известка размокнет, вынимать яйца. Яйца сохраняют также в больших ящиках, пересыпая дубовой золой, хорошо высушенным овсом или рожью, в печи высушенным песком или мелкой солью, но в известке лучше всего.

770) Яйца выпускные жареные

Разогреть на сковороде ¼ фунта масла до горячего состояния, вбить осторожно по одному яиц 12–15, посолить, поджарить.

Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, ⅛ фунта масла, посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.

771) Яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками

Очищенные от костей 2 селедки или 12–15 сардинок мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва ¼ фунта масла. Вместо селедок кладут мелко нарезанную ветчину (1 фунт).

772) Яйца выпускные вареные

Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10–15 яиц, выпуская не более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкой 2½ минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перца, вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.

773) Омлет с ветчиной или трюфелями

10-15 яиц разбить с изрубленной вареной или сырой копченой ветчиной, или 4–5 изрубленными маринованными трюфелями, положить по вкусу соли, перца, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку, сложить на блюдо.

10-15 яиц, ½ фунта ветчины или 4–5 трюфелей. Соли, перца, ¼ фунта масла.

774) Омлет с соусом из сметаны

12-15 яиц разбить с 1 ложкой мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить соусом следующим: ½ ложки растопленного масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потом положить 1½ стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахара, вскипятить, мешая; когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и корицей, вставить в печь на ¼ часа.

12-15 яиц, зеленой петрушки. Укроп, соли, 1½ ложки масла.

½ ложки масла, ложку муки, 1½ стакана сметаны. 3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.

775) Омлет с бешемелем из сливок

Разбитые яйца поджарить в масле на сковороде, свернуть в трубку или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить следующим соусом: ½ ложки масла распустить, всыпать 1 ложку муки и сахара, размешать, вскипятить раза три, развести 2 стаканами сливок, опять вскипятить.

12-15 яиц, 1½ ложки масла. На соус: ½ ложки масла, 1 ложку муки. 1–2 куска сахара, 2 стакана сливок.

Сколько яиц, столько ложек молока или сливок, размешать хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого лука, влить разбитые со сливками яйца, не переставать мешать слегка; когда немного погустеет, подавать.

12-15 яиц, соли. 1¼ или 1½ стакана молока или сливок. ¼ фунта масла, зеленого лука.

777) Яйца к завтраку

Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкой масла, осыпать дно и бока сухарями; 12–15 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного поджарится, подавать на стол в той же самой кастрюльке.

12-15 яиц, 8-12 сухарей. 2–3 ложки масла, зеленого лука-сеянца. Соли, перца.

778) Гусиные яйца печеные

Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, ¼ чайной ложки мускатного цвета, 1 ложку мелко изрубленного лука-сеянца, влить 3–4 куриные яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.

6 гусиных яиц, 2 ложки масла. 1 ложку тертой булки. ¼ чайной ложки мускатного цвета. Зеленого лука-сеянца, 3–4 куриные яйца.

Источник

Оцените статью
Adblock
detector