Мясные консервы недопустимые дефекты

Мясные консервы. Общая хар-ка,класс-ия,дефекты,хранение

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные — говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные — из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами — томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

К внешним дефектам металлической банки относят: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж.

Ржавчина — красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация — вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность.

Подтеки — бывают активные (бульон вытекает из банки ), пассивные ( банки запачканы) . Если подтеки активные, то продукт считается не стандартным и в реализацию не допускается .Банки с пассивными подтеками следует вымыть ; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша- вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку , то вздувается дно(и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха ,но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Читайте также:  Рецепт наполеона с рыбной консервой

Бомбаж-вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давление внутри, банка может лопнуть (разорваться).

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно отпустить после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. И этот бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а в результате чего выделяется водород, вызывающий вздутие банки .Олово переходит в продукт. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж -результат деятельности газообразующих микроорганизмов которые небыли уничтожены в процессе стерилизации. Консервы должны быть утилизированы в бактериальным бомбажом .

Не допускается в продажу консервы в банках пробитых с « птичками», сильно деформированные, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Источник

Дефекты консервов и причины их возникновения

Дефект Причина возникновения
Деформация и нарушение герметичности банок Использование жести нестандартной толщины, некачественная закатка банок, несоблюдение режимов стерилизации, быстрое охлаждение банок после стерилизации, коррозия банок при хранении
Коррозия и темные пятна на поверхности Низкое качество жести, нарушение слоя полуды, нарушение режимов хранения консервов, приводящее к конденсации влаги, взаимодействие кислорода с жестью
Химический бомбаж Низкое качество покрытия жести полудой, повышенная кислотность содержимого консервов, высокая температура хранения консервов
Микробиологический бомбаж Высокая обсемененность сырья микроорганизмами, не герметичность банок, наружный условный банок при закатке банок, несоблюдение режимов стерилизации, медленное охлаждение консервов после стерилизации, перемешивание содержимого банок
Физический бомбаж Переполнение банок содержимым, закладка в банки продукта с низкой температурой, деформация консервных банок при закатке, хранение консервов при низкой температуре, разница давление внутри банки и окружающей среды
Острые выступы жести по окружности донышка или крышки банки Некачественная отбортовка корпусов банки при их изготовлении, недостаточная степень контакта закаточных роликов с корпусом банки при обработке закаточного шва
Банки с хлопующими концами Использование тонкой жести, деформация корпуса банки, длительное воздействие высокой температуры и образование в банке избыточного давления
Коррозия и образование темных пятен на внутренней поверхности банок Наличие кислорода в таре, наличие сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот, пористость олового покрытия, неравномерность толщины слоя олова, растворение полуды при длительном хранении
Изменение окраски продукта Наличие кислорода в таре, повышение значения pH мяса, использование жести с пористыми оловянными покрытиями, растворение полуды при длительном хранении консервов
Читайте также:  Сардинелла консервы польза и вред

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ

При определении качества вырабатываемых консервов оценива­ют внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические и химические показатели.

При осмотре банок проверяют наличие и состояние этикеток или литографических оттисков, правильность маркировки и ее со­ответствие действующей документации. В ходе контроля внешнего вида банок выявляют видимые нарушения герметичности, наличие подтеков, ржавчины, вспучивание крышек — бомбаж и другие от­клонения.

В случае ложного бомбажа донышки банки осаждают при надав­ливании, если банки были не переполнены. Банки с ложным бомба-жом после проверки доброкачественности содержимого подлежат реализации по согласованию с органами санитарного надзора для те­кущего потребления. Хранение таких консервов не допускается.

Микробиологический бомбаж обусловлен накоплением газов, выделяющихся в результате жизнедеятельности остаточной микро­флоры. Консервы с микробиологическим бомбажом непригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

Отсортированные сразу же после тепловой обработки банки с активными подтеками, а также деформированные негерметичные банки вскрывают и содержимое немедленно передают на производ­ство консервов или колбас. В случае несвоевременной передачи консервов на переработку их направляют на технические цели.

Банки с наличием ржавчины в зависимости от степени корро­зийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Бан­ки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат — их реализуют по решению органов санитарной службы.

Изменение внутренней поверхности консервов, обнаруживае­мое после удаления содержимого и промывки, обусловлено взаимо­действием металла с продуктом и зависит от качества жести, кис­лотности содержимого, температуры и продолжительности хране­ния. Массу нетто и составных частей консервов оценивают после тщательного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1,0 г в зависимости от массы.

Чтобы определить массу нетто, банку освобождают от содержи­мого, промывают горячей водой, высушивают и взвешивают.

При необходимости определения количественного соотноше­ния компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же пере­носят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с оставшимся мясом и пустые банки после его удаления, а также жир, снятый с остывшего бульона, взвешивают. Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.

Читайте также:  Как выбирать правильно консервы

Органолептическую проверку качеств консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического конт­роля продукции. Органолептический анализ с учетом вида консервов и рекомен­даций к их употреблению осуществляют в такой последовательнос­ти. Вначале визуально оценивают внешний вид продукта (структу­ра, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию. При органолептической оценке консервов «Мясо тушеное» наряду с указанными показателями определяют прозрачность и цвет бульона. Для этой цели после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете. При проведении химических исследований в зависимости от вида консервов определяют массовую долю влаги, жира, поварен­ной соли, нитрита натрия, а также олова и свинца.

Массовая доля олова в консервах не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается.

Глава 11

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ЖЕЛАТИНА И КЛЕЯ

Желатин получают при переработке коллагенсодержащего сы­рья в мясной и кожевенной промышленности. В зависимости от со­става, свойств и направления использования желатин подразделя­ют на пищевой, медицинский, фотографический, полиграфичес­кий и технический.

Пищевой желатин как структурообразователь с высокой эмуль­гирующей способностью используют при изготовлении студней, зельцев, консервов, заливных мясных и рыбных блюд, мороженого, мармелада, суфле и др.

Медицинский желатин широко применяют в фармацевтической промышленности для изготовления капсул, различных лечебных препаратов и других целей. Желатин используют как питательную среду для микроорганизмов.

Клей применяют во многих областях производств, что определя­ется его высокой адгезионной способностью, обеспечивающей со­единение поверхностей различных материалов.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, МАТЕРИАЛАМ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Желатин и клей вырабатывают из твердого и мягкого коллаген­содержащего сырья.

Основные виды твердого костного сырья — трубчатая, лопаточ­ная кость, ребра без позвонков, кость головы и тазового пояса, рого­вой стержень.

К мягкому сырью относят обрезь шкур крупного рогатого скота, свиней после отделения крупона, лобаши, ручную мездру, сухожи­лия, коллагенсодержащие отходы кожевенного, обувного и мехово­го производства.

Для производства костного клея используют кости всех видов ско­та, кроме костей, предназначенных для производства желатина и то­варов широкого потребления (поделочной кости), а также шрот.

Сырье, направляемое на выработку желатина и клея, должно быть без загрязнений, не иметь признаков гнилостной порчи; сви­ная шкура должна быть освобождена от щетины.

В качестве вспомогательных материалов используют известь, со­ляную кислоту и оксид серы. Для отбеливания и консервирования желатиновых бульонов применяют бисульфит натрия, цинковый купорос, гидросульфит натрия, пероксид водорода и фенол. Каждая партия поступающего материала должна сопровождаться докумен­том, удостоверяющим его качество.

В зависимости от органолептических, химических и физико-хи­мических показателей пищевой желатин делится на три сорта (табл. 11.1).

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-15; Нарушение авторского права страницы

Источник

Оцените статью
Adblock
detector